• Tuesday July 16,2019

Dinde frite: délicieuse ou dangereuse?

Anonim

Alors que vous pensez peut-être que la chose la plus dangereuse que vous puissiez faire pendant les vacances est de parler politique avec votre oncle, allumer un feu dans la cuisine est une menace plus réaliste pour votre sécurité. Selon l'Administration des incendies des États-Unis (USFA), le nombre d'incendies de bâtiments doublant à Thanksgiving, causant en moyenne 28 millions de dollars de dégâts matériels 1 . La cuisson est à l’origine de la majorité de ces flammes, la graisse et l’huile étant les principaux responsables de l’inflammation 2 . Malgré le nombre étonnamment élevé d'accidents de vacances, les cuisiniers à la maison continuent à utiliser des graisses. Un petit nombre d'entre eux se lancent même dans l'une des aventures culinaires les plus audacieuses: frire une dinde.

Une recherche rapide sur Internet de «dinde frite» révèle à quel point cette pratique culinaire peut être dangereuse. De nombreuses vidéos et images documentent les conséquences d'un feu de dinde frit. Un chef négligent et non préparé peut transformer une dinde frite en désastre frit en quelques minutes. L'oiseau est rapidement englouti dans une boule de feu visible du reste du quartier. Alors, qu'est-ce qui rend la friture plus attrayante que la torréfaction? Plus important encore, cela peut-il être fait en toute sécurité?

L'huile est la clé pour faire frire efficacement une dinde. L'huile rend l'oiseau à la fois délicieux et dangereux. L'interaction de l'huile avec la volaille provoque la croûte dorée et croustillante qui attire les gens vers la friture. Cependant, cette même huile peut s'enflammer et provoquer un incendie. Pour faire frire une dinde efficacement et en toute sécurité, vous devez comprendre la science qui sous-tend la friture.

Le principal attrait d’une dinde frite réside dans la texture créée par l’huile interagissant avec la peau de l’oiseau. En friture, l'huile chaude engloutit complètement la nourriture. Mettez une dinde non cuite dans de l'huile chaude et des bulles commencent immédiatement à se former. Les bulles ne proviennent pas de l'huile, mais de l'eau à la surface de l'oiseau qui s'échappe sous forme de minuscules poches de vapeur. L'eau bout à 212 ° F, mais la température de l'huile dans une friteuse est généralement d'environ 350 ° F ou plus. En raison de ces températures élevées, l'eau de la peau de dinde s'évapore rapidement. Cette déshydratation à la surface combinée à la température élevée rendent les conditions idéales pour la réaction de Maillard.

Les réactions de Maillard créent les arômes caractéristiques de brunissement profond et attrayant que vous avez peut-être éprouvés lorsque vous faites frire une dinde. Ces réactions se produisent généralement lorsque les protéines et les sucres dans les aliments sont exposés à une chaleur élevée (284 à 329 ° F): les blocs d'acides aminés des protéines réagissent avec les sucres à température élevée pour créer un ensemble complexe de molécules d'arôme. C'est pourquoi une dinde frite peut évoquer des saveurs et des arômes similaires à ceux d'un steak saisi, du café grillé ou du pain grillé. Alors que la chaleur continue de vaporiser l’eau sur la peau de l’oiseau, la réaction s’accélère et les molécules de saveur résultantes deviennent de plus en plus concentrées.

Bien que les réactions de Maillard puissent également être obtenues par le rôtissage d'une dinde, la friture évite certains des pièges de la rôtissage au four. Premièrement, comme l’huile chaude enveloppe complètement l’oiseau, son pelage est de couleur marron uniforme. La température de l'huile reste relativement constante car elle se répand dans chaque crevasse. Une telle uniformité peut être plus difficile à obtenir avec le rôtissage au four traditionnel, en raison des différences de température de l'air à l'intérieur du four. De plus, une mauvaise circulation de la chaleur peut entraîner une cuisson inégale. Dans les cas extrêmes, vous pouvez trouver un côté de la dinde carbonisé, tandis que l'autre est encore mal cuit.

Ensuite, étant donné que l’huile peut transférer plus de chaleur que d’air par unité de volume et de temps, la friture permet à la surface de l’oiseau de chauffer suffisamment rapidement pour que l’intérieur ne cuit pas trop. Lors de la friture, l’huile est le cheval de bataille qui transfère la chaleur aux aliments. En revanche, les fours utilisent l'air pour transférer la chaleur. Comparativement à l'air, l'huile de cuisson a un taux de conduction thermique beaucoup plus élevé. Les transferts de chaleur entre les substances lorsque les molécules entrent en collision et transfèrent de l'énergie. Parce qu'un liquide tel que l'huile est plus dense que l'air, ses molécules sont plus serrées; il y a plus de molécules par volume pour transférer de l'énergie. En conséquence, la chaleur élevée nécessaire aux réactions de Maillard se développe beaucoup plus rapidement dans une friteuse que dans un four. En règle générale, le rôtissage au four dure environ 2 à 4 heures, tandis que la friture ne prend que 30 minutes. Les augmentations plus lentes de la température de surface, comme dans le cas du four, permettent de laisser plus de temps à la chaleur intense pour se propager au centre de la dinde et trop cuire à l'intérieur.

De nombreux amateurs de friture prétendent que cette pratique «scelle le jus», mais que la température interne a un impact plus important sur l'humidité. Si vous avez déjà mordu dans un morceau de poulet frit et sec, vous savez que la friture ne garantit pas une volaille juteuse. Les fans affirment que l'huile crée une barrière contre l'humidité, mais, comme cela a été souligné précédemment, l'huile chaude provoque sa vaporisation et sa fuite. Même l'eau près de l'intérieur peut s'échapper si elle atteint le point d'ébullition, car la croûte reste poreuse. La viande à l'intérieur cuit de la même manière que lors de la torréfaction, mais seulement plus rapidement car l'huile transfère plus de chaleur. Ainsi, que vous fassiez frire ou rôtir l'oiseau, vous devez surveiller la température interne pour obtenir une dinde juteuse.

Bien que l'huile chaude soit essentielle pour transformer votre dinde en une délicieuse gâterie brune et croustillante, un contrôle approprié de l'huile garantira votre sécurité. La première étape consiste à disposer du bon équipement. Bien qu'une dinde puisse être frite dans un grand nombre de grandes marmites que vous possédez déjà, aucune d'entre elles n'est spécialement conçue pour gérer en toute sécurité 3 gallons ou plus d'huile chaude et une dinde géante. Avoir une friteuse spécifique pour les dindes garantit que lorsque vous utilisez la bonne quantité d'huile, la dinde est complètement submergée et l'huile ne débordera pas. Vous pouvez aussi cuisiner avec une friteuse à dinde à l'extérieur. Ceci maintient l'huile chaude à l'abri de tout ce qui est inflammable dans votre maison. Donc, si vous faites une erreur, elle est loin de tout ce qui peut propager un incendie.

Ensuite, pour éviter de transformer la dinde en boule de feu géante, elle doit être correctement séchée. Cela signifie qu’il faut vérifier que l’oiseau est complètement décongelé et exempt d’eau en excès. S'il reste trop de glace ou d'eau, l'un ou l'autre peut se vaporiser rapidement, ce qui provoque la projection d'huile dans l'air. Vous avez peut-être vu une réaction similaire se produire lorsque vous jetez des gouttes d’eau dans de l’huile chaude pour vérifier si elle a atteint la température de friture. La vaporisation soudaine provoque la formation de minuscules gouttelettes d'huile dans un fin brouillard. En tant que gouttelettes microscopiques, l'huile augmente ses chances d'entrer en contact avec le brûleur et d'atteindre son point d'éclair ou la température à laquelle un matériau peut s'enflammer. (Le point d’éclair se situe autour de 600 à 700 ° F pour de nombreuses huiles de cuisson.) Dans la friteuse, l’huile ne sera pas aussi chaude, mais sous forme de gouttelettes, l’huile peut atteindre cette température en raison de leur petite taille et de leur surface plus étendue. L'allumage de quelques petites gouttelettes d'huile peut déclencher une réaction en chaîne qui engloutit l'oiseau tout entier. C'est pourquoi une dinde glacée apparemment innocente peut se transformer en boule de feu.

Enfin, sachez que la friture ajoute une quantité importante de graisse à votre oiseau par rapport à sa cuisson. Toute la surface de la dinde est recouverte d'huile et certaines peuvent s'infiltrer à l'intérieur. En général, la friture peut donner jusqu’à 5 à 40% du poids d’un aliment dans l’huile 3 . Si vous êtes préoccupé par votre consommation de graisse, vous voudrez peut-être éviter cette friandise frite. Cependant, manger un oiseau frit seulement pendant Thanksgiving ne mettra probablement pas votre santé en danger.

Faire frire une dinde nécessite un effort culinaire important. Bien que cette méthode de cuisson soit potentiellement dangereuse, votre poule peut développer de délicieuses saveurs et arômes qui ne peuvent être obtenus aussi rapidement au four. Que vous souhaitiez ou non investir dépend en fin de compte de ce que vous aimez manger de la dinde. Si vous ne vous souciez que de la viande juteuse, il peut être plus facile d’utiliser un four et de surveiller la température. Cependant, si vous avez envie d'une friandise vraiment unique entourée d'une croûte brune croustillante, faire frire une dinde peut être votre prochaine aventure gastronomique.

Références citées

    1. USFA. Feux de jour de Thanksgiving dans des bâtiments résidentiels (2009-2011) //www.usfa.fema.gov/downloads/pdf/statistics/snapshot_thanksgiving.pdf
    2. USFA. Feux de cuisson dans les bâtiments résidentiels (2008-2010) //www.usfa.fema.gov/downloads/pdf/statistics/v13i12.pdf
    3. Owen R. Fennema, éditeur, Food Chemistry, 2e édition (New York: Marcel Dekker, Inc, 1985), 210-221.


À propos de l'auteur: Vince Reyes a obtenu son doctorat en génie civil à UCLA. Vince aime explorer les délices de toutes choses comestibles.



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